Tiradito de vieira, cuscús de remolacha y leche de tigre espumosa
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TIRADITO DE VIEIRA, CUSCúS DE REMOLACHA Y LECHE DE TIGRE ESPUMOSA

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Plato principal
Dificultad: Difícil
60 minutos
Autor: Mooffin
  • 4 Vieira
  • 1 Cebolla morada
  • 1 Tomate
  • 500 ml de Caldo de pescado
  • 500 gramos de Remolacha
  • 150 ml de Zumo de lima
  • 1 Lecitina de soja
  • 1 Chile
  • 1 Cilantro
  • 150 gramos de Cuscús
  • Empezamos preparando la leche de tigre. En un recipiente mezclamos caldo de pescado y zumo de lima al gusto. Debe quedar ácido, pero sin llegar a ser desagradable. Cortamos la cebolla en juliana, troceamos el tomate pelado y picamos el cilantro groseramente. Añadimos a la mezcla de caldo + lima y aderezamos con sal y chile fresco al gusto. Reservamos en frío durante un par de horas.
  • Por otro lado, licuamos la remolacha cocida hasta obtener unos 300g de licuado de remolacha. Ponemos a punto de sal y calentamos en un cazo hasta punto de ebullición. En cuanto hierva volcamos este licuado sobre el cuscús precocido y dejamos que la sémola absorba la totalidad del líquido. Sazonamos con ralladura de lima y zumo de lima. El resultado será un cuscús con un fuerte gusto a remolacha y de color violáceo.
  • Para finalizar cortamos en láminas finas la vieira que tendremos perfectamente limpia y las introducimos en el jugo que habíamos preparado con antelación (leche de tigre). Dejamos ‘cocinar’ la vieira en el ácido durante un par de minutos, o hasta que veamos que torna hacia un color anacarado. La leche de tigre la colamos y reservamos la cebolla en juliana. Añadimos al jugo colado una cucharada de café de lecitina de soja y emulsionamos con una túrmix en superficie para crear un aire.
  • Para presentar, en un plato que nos guste disponemos una base de cuscús de remolacha y encima de ella, las láminas de vieira dando altura a la preparación. Decoramos con la cebolla que habíamos reservado y con brotes de cilantro. Por último aliñamos con unas gotas de aceite de oliva virgen y con la leche de tigre espumosa.
  • La idea es que en plato haya contrastes de sabor y de textura. Por ejemplo, el sabor sutil y yodado de la vieira contrasta muy bien con el sabor dulzón y terroso de la remolacha. Por otra parte, la leche de tigre dará el punto ácido y refrescante a la preparación.
  • Receta enviada por Javier Álvarez Lema.

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