Berberecho y su jugo yodado sobre granizado de ginebra y lima
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BERBERECHO Y SU JUGO YODADO SOBRE GRANIZADO DE GINEBRA Y LIMA

Plato principal
Dificultad: Difícil
90 minutos
Autor: Mooffin
  • 500 gramos de Berberecho
  • 100 ml de Ginebra
  • 150 ml de Agua
  • 200 ml de Caldo de berberecho
  • 250 gramos de Zumo de lima
  • 5 gramos de Alginato de sodio
  • 150 gramos de Azúcar
  • Empezaremos abriendo los berberechos si tenemos la suerte de disponer de ellos frescos. Si no es así, utilizamos berberechos en conserva reservando el jugo, que posteriormente utilizaremos. Si son frescos, los abrimos en una cazuela con un poco de agua, que sólo cubra el fondo. Cerramos la cazuela y por acción del vapor los berberechos se abrirán, debemos ir retirando los berberechos a medida que se vayan abriendo para garantizar un punto óptimo de cocción. Si los mantenemos más tiempo del necesario, perderán su agua y se secarán. Es importante que a medida que vayamos retirando los berberechos, los introduzcamos en un baño de agua helada con una buena cantidad de sal, como si de agua de mar se tratase. Esto lo hacemos para detener por completo la cocción. Reservamos los berberechos en frío y tapados.
  • Reservamos el agua que hayan soltado los berberechos y si fuese necesario le añadiríamos un poco de agua para equilibrar el sazonamiento, pues el agua de los berberechos tiende a estar demasiado salada. Una vez frío este jugo de berberecho, lo pesamos y le añadimos 2g de gluconolactato por cada 100g de jugo.
  • Podemos retirar un puñado de berberechos e introducir en un horno a 60ºC durante 6 horas. En este tiempo se secarán y con ayuda de un molinillo de café o un mortero podremos hacer un polvo de berberecho. Reservamos para la presentación.
  • Por otra parte tenemos que preparar el baño de alginato, para ello, diluimos 5g de alginato de sodio en un litro de agua con ayuda de una batidora de mano. Reservamos este líquido en frío tapado durante 12 horas para que pierda el aire introducido en el turbinado.
  • Para elaborar el granizado, debemos empezar preparando el jarabe TPT (tanto por tanto). En un cazo juntamos 150g de agua con 150g de azúcar, levantamos hervor y retiramos del fuego. Reservamos hasta enfriar por completo.
  • Una vez frío el jarabe ya podemos elaborar el granizado, para ello, juntamos en un recipiente este jarabe, con el zumo de lima y la ginebra. Mezclamos e introducimos en el congelador.
  • En este punto ya estamos en disposición de elaborar la sorpresa de este aperitivo. Esta sorpresa es encapsular los berberechos en su jugo a través de la técnica de la esferificación. En una cuchara para hacer esferas ponemos un berberecho y rellenamos la cuchara por completo con el jugo yodado que habíamos reservado. Esto lo introducimos en el baño de alginato y dejamos ‘cocer’ durante un minuto. En este tiempo se formará una ligera capa gelatinosa en la superficie de la esfera que encerrará al berberecho. Retiramos la esfera, la lavamos en agua dulce y la introducimos en agua salada en proporción de sal correspondiente al agua de mar. Calentamos ligeramente las esferas hasta unos 50-60ºC.
  • Para presentar este aperitivo, en un recipiente que nos guste disponemos una cucharada delgranizado de ginebra y lima que anteriormente habremos raspado con un tenedor. Sobre el granizado colocamos una esfera de berberecho atemperada y acabamos rallando un poco de lima y sazonando con el polvo de berberecho.
  • Receta enviada por Javier Álvarez Lema.

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